Operakällaren

Operkällaren hade Sveriges minsta kök i förhållande till serveringsytan, som är gigantisk. Här poserar min handledare Pelle. (Foto privat)

... "Vi var tre stycken från skolan på Åland som började på Operakällaren. Året var fortfarande 1980, jag hade fyllt arton och dom andra var äldre. Jag hamnade på det ena skiftet och dom två andra på det andra skiftet. Vi träffades i princip inte över skiften.

Det var en jävla arbetsplats.

För det första var det som ett rävgryt vad gäller ekonomiutrymmen. Det jobbade 260 fast anställd personal i Sveriges minsta kök i förhållande till serveringsytan, som är gigantisk. Festvåningarna, Entrésolvåningen, Rotundan, Butiken, Bakfickan, Operabaren, Matsalen, Verandan och berömda Café opera och så Nobiskällaren. Nästan allt från samma kök. Utom när det var större beställningar, då fanns det ett eget kök på tredje våningen, entresolvåningen, den finaste festvåningen för tjugo personer ungefär. Personalmatsalen lagade själv.

Texten är en av flera   smakbitar   ur Ⓒ   Gul  jonne  , en biografisk roman om kocken och maskinisten Henrik W Törnqwist. Kapitel UPPVÄXTEN, Operakällaren. 

    

För det andra var Operakällaren gammalmodigt organiserad, med en hierarki som jag inte mött senare, en kulturell ö dömd att försvinna. Vilket jävla skräckregemente. Inte ens fackrepresentanten kunde göra sej hörd. Man var ingenting. Ett fruktansvärt hierarkiskt system. Det var skillnad på folk och folk. Hackordningen var klar från början. Och inte ett enda fönster, man såg aldrig dagens ljus.

Operakällaren ägdes av TWR, Tore Wretman restauranger AB. Werner Vögeli var bas och han talade om var skåpet skulle stå. Entresolvåningen var Werners hemmaarena. Länge trodde jag att han var en ganska timid figur. Men när han blixtrade till, shit, då var det bara att hålla i hatten. Det spelade ingen roll om det var en kock eller en hovmästare. Var nåt på tok så tryckte han till ordentligt. I övrigt var han som vilken snäll man som helst.

Vi hade en källarmästare också, han var betydligt mera anonym. Werner hade en souschef, en biträdande köksmästare som vaktchef, eller skiftchef skulle man kunna säga. Vi kan kalla honom för Bückeberger. Han kallades Ear Ache, alltså öronvärk, för han skrek så mycket. Han var av den militanta tyska skolan, en sadist faktiskt, och han var min närmsta chef. Jag märkte inte hans läggning på en gång, men han lyckades göra slutet av praktiktiden till ett helvete för mej." ...

Tillbaka till    smakbitar